슬기로운 위생생활 [원료 사용편]

슬기로운 위생생활 [원료사용편] 오산신 어린이급식관리지원센터 Center for Children's Foodservice Management CONTENTS | 식재료 구매 검수 01 식재료 검수를 왜 해야 할까요? 식재료 검수과정 식재료 검수일지 작성방법 03 || 무허가·무표시 식품 01 무허가 식품이란? 02 무표시 원료란? 03 무표시 식품은 어떻게 보관해야 할까요? 04 식품관리표 작성방법 05 ⅢI 부패·변질된 식품 및 원료 01 식품 및 원료의 부패·변질 확인 및 관리방법 02 기름의 올바른 사용 및 처리방법 10 IV식재료 보관방법 01 온도별식재료보관방법 02 조리실 내 위생적인 식품 보관방법 V Q&A 11 13 - 식재료 구매 검수 식재료 검수를 왜 해야 할까요? [식품위생법,제88조제2항에 의거하여 집단급식소의 급식을 위생적으로 관리하기 위하여 납품된 식재료와 물품의 품질,선도,위생,수량,규격 등이 주문 내용과 일치하는지 검사하여 수령 여부를 판단하기 위함 식재료 검수과정 청결한위생복장과 위생장갑착용 식재료운반차량의청결상태및 적정온도유지 여부확인 3 식재료의 청결상태 확인 확인어부 그 표시사항 원산지 유동기한 중량 포장상태 이불혼업 반품

반품 표시사항, 유통기한,원산지,중량, 포장상태,이물혼입여부등 확인후조치(반품,폐기등) 냉장·냉동제품 온도 확인 (냉장 5C 이하, 냉동-18"C 이하) *냉동제품의 경우 녹았던 흔적이없어야함 외포장지(외부박스등)제거후 냉장·냉동고반입 슬기로운위생생활·원료사용편03 식재료 검수일지 작성방법 식재료 검수일지 검수일자 2022년 03월23일 수요일 검수자 홍길동 결재 NO. 식재료명 단위 수량 (또는 제조일) 유통기한 납품업체명 (또는 제조업체) 1 (물고기용) 됐지고기 kg 4 22.03.25 000 2 달걀 판 3 22.04.06 000 3 요구르트 개 50 22.03.29 000 담당자 000 검수사항 메타 타코 0 타코 0 메타 타코 0 메타 시설장 000 조치사항 0 1판깨져서 반품후재수령 0 √검수일지 작성대상: 육류, 어류, 냉동식품,가공식품 √작성 내용:검수일자, 식재료명,단위,수량,유통기한(또는 제조일), 납품업체명(또는 제조업체), 주요 검수사항(배송온도,포장상태,품질 상태, 조치사항) √주요검수사항 작성방법 ①배송온도(유통 또는검수온도)기록: 운반차량 적재고내부 온도를 측정하여 기록하거나 제품온도를 측정하여 기록, 다만 운반차량온도 기록지로

유통온도 확인 시 기록지 부착 등으로 배송온도기록생략 가능 ②포장상태 기록: 적합ㅇ,미흡 스,부적합×로표기,부적합식재료는반품 또는폐기하고조치사항기록 ③품질 상태 기록:신선도(부패·변질,색깔,냄새등),이물질혼입,식품표시사항등을확인하고 양호 ㅇ,미흡 스,부적합×로 표기,부적합 식재료는 반품 또는 폐기하고 조치사항 기록 ④조치사항:반품또는폐기등조치한내용을기록 검수일지 작성안내 법령 식품위생법 시행규칙 [별표24] ·식재료의검수에 대해서는점검결과를기록해야합니다.→검수일지 작성 ·점검결과 기록은기록한 날로부터3개월간 보관해야 합니다.→검수일지 보관 04|슬기로운위생생활·원료사용편 무허가·무표시 식품 무허가 식품이란? 식품 또는 식품첨가물의 제조업,가공업으로 허가받지 않은 시설에서 만든 원료 및 식품 법령 [식품위생법제4조제7항(위해식품등의 판매등금지) 영수증발급이 불가한곳의 농산물 및 임산물 참기름 식품제조업으로 허가받기 전의 시설에서 만든식품을구매 매시청 지인이제조한식품(김치, 장류, 청류 등)을 구매 otal Fat 4.5g Satwarated Fat 3 COFTI Trans Fat Og Cholesterol 20mg odium 45mg Carboh 한글표시가 안

된 포장지 또는 한글표시 내용이 적힌 서류가 없는수입 식품 슬기로운위생생활원료사용편05 무표시 원료란? 식품 또는 식품첨가물 등의 제조업 및 가공업으로 허가받은 시설에서 제조한 제품이지만 식품 표시사항이 없는 원료 및 식품 법령식품등의표시·광고에관한법률제4조(표시의기준) 무표시 식품은 어떻게 보관해야 할까요? 무표시 식품 무표시 식품의올바른보관방법 식품표시사항 식품표시사항 폐기 •소분후식품표시사항이 적힌 원본을폐기한경우 •식품표시사항이 적힌원본이아닌배송분류표를 보관한경우 식품표시사항보관함 식품표시사항 식품표시사항 식품표시사항 ·소분후에는 식품을 전부 소진할 때까지 식품 표시사항이 적힌원본을모두 보관해요 배송분류표가 아닌식품표시사항이 적힌 원본을 보관해요 제조 202 25 유통 한2023. .27 제조일자2022. 03.25 유동기한2023. 03.27 ·유통기한이훼손되어확인이 어려운경우 유통기한이 찢기면정확한날짜확인이 어려우므로유통기한이 찢겨지거나훼손되지 않게보관해요 자체제조 식품관리표 식품명 제조일 @@ 보관방법 페기에정일 원산지 지세제조식관리프 제조일 202년0월2일 메기배봉일 20220624월 보관방법 w ·자체제조 식품의 표시사항을 작성하지 않은 경우

·자체제조후에는 식품관리표를작성하여용기에 부착하고 최대한 빨리 소진해주세요 06슬기로운위생생활·원료사용판 식품관리표 작성방법 |입고된1차 농산물 식품관리표 식 품명 입고일 폐기예정일 2t Cy 5 보관방법 h 원산지 G 대파 2022년 03월 25일 2022년 03월 27일 실은 냉장 ㅁ냉동 국내산 ·작성항목:①식품명②입고일③폐기예정일④보관방법⑤원산지 •폐기예정일은 년, 월, 일을빠짐없이작성 예시:2022년03월27일 |가공한 1차 농산물 예)마늘을구입하여다진마늘로제조하는경우대파를세척후손질하여보관한경우 식유위리요 $2 NEVI as ma20e VHERA an N72 식품관리표 식품명 입고 일 폐기예정일 보관방법 원산지 다진 마늘 2022년 03월 25일 2022년 03월 27일 ㅁ실은 냉장 ㅁ냉통 국내산 작성항목:①식품명②입고일③폐기예정일④보관방법⑤원산지 •폐기예정일은 년, 월, 일을빠짐없이작성 예시:2022년03월27일 슬기로운위생생활·원료사용편07 소분한식품 식품관리표 식품명 고가우 입고일 2022 년 03월25일 유통기한 2023 년 03월 24일 보관방법 ㅁ실은 원산지 국내산 ·작성항목:①식품명②입고일③유통기한④보관방법⑤원산지 고줏가루 ·식품

표시사항에유통기한이"제조일로부터n년"또는 "제조일로부터 n개월"로 작성되어 있으면 해당일 계산하여 날짜로작성 고츠가루 표시사향 식품 식품표시사방보관합 식품표시사방보관함 식품표시사항을보고 주의사항 소분한용기에붙여관리합니다. 식품관리표를작성하여 소진할때까지 식품표시사항 소분한식품을모두 원본을함께보관합니다. 소분한 식품 청결관리 TIP 식품관리표 식품명 입고 유등기한 보관방법 원산지 22 2021년 01월 25일 2021년 12월 31일 ㅁ실은 국내싼 제조일자 2019, 03.25 유동기한2020.01.25 ·용기를 재사용하여 소분 용기로 사용할 경우에는 재사용 용기에 부착된 기존 식품의 표시사항을 모두 제거하고 깨끗이 세척·소독 후 사용하며 소분한 식품의 식품관리표를 부착합니다. ·소분한 식품의 용기 내에 순가락,작은 컵 등의 덜어낼 때 이용하는 도구를 함께 보관하지 않습니다. ·소분 전용용기사용을권장합니다 ·소분한 식품을 모두 소진할 때까지 식품 표시사항 원본을 함께 보관합니다. 08슬기로운위생생활·원료사용판 자체제조식품 Oㅇ마트 세우섯 뉴은스금 수괄 18기 0000월 1게 0000월 1kg 1kg oooo월 1kg oooo원 1kg oooo원 59 oo0o원

본백칭을 이용히 주서서같시합니다. 자체제조식품관리표 © 식 명 제 조일 2022년 03월 25일 폐기예정일 2022년 06월 24일 보관방법 ㅁ실은 냉장 ㅁ냥동 원산지 배추내산2가=산 ·작성항목:①식품명②제조일③폐기예정일④보관방법⑤원산지 세2 5%85 폐기예정일은년,월,일을빠짐없이작성 예시:2022년06월24일 2 자체 제조한 식품은 당일소진하는것을 권장합니다. ·제조시사용된원재료의 구매영수증등증빙서류를 반드시 보관합니다 |교사용 식품 교사용 식품관리표 식품명 시급치 무칭 2022년 03월 25일 교사용 2022년 03월 25일 보관방법 ㅁ실은냉장 ㅁ냥동 교사용식품관리표 세 시금청 22년325월 ·당일 소진하는 것을 권장합니다. 보관방법 22년0825 •작성항목: ①식품명②제조일③폐기예정일④보관방법 ·제조된 교사용 식품의 폐기예정일은 제조일과 같은 날짜로 작성하여관리합니다. 슬기로운위생생활·원료사용편09 부패·변질된 식품 및 원료 식품 및 원료의 부패·변질 확인 및 관리방법 식품의 곰팡이 무르거나뭉그러진원료 찌그러지거나파손된통조림 감자,고구마등의싹 원료의변색및이취 부패·변질된 원료는 다른 식재료에 옮겨지거나 조리된 음식에 혼입될 수 있으므로 반드시 발견 즉시

폐기해주세요 ·식재료및 식품의 부패·변질을 확인할 수 있도록 주기적으로 관리해 주세요 기름의 올바른 사용 및 처리방법 ·튀김류 조리 시 사용한 기름은 재사용하지 않고 1회 사용 후 폐기합니다. ·폐유 처리 시 소량의 기름인 경우 키친타월을 이용하여 처리합니다. ·폐유 처리 시 대량의 기름인 경우 동네에 비치되어 있는 폐유 수거함에 처리합니다. 폐유 18L 폐유표기 폐유 폐유를 어린이 급식소 내 보관 시 반드시"폐유"라고 작성하여 보관합니다. 10슬기로운위생생활·원료사용판 IV 식재료 보관방법 온도별 식재료 보관방법 |식재료 보관 적정 온도 기준 냉동-18'C이하 냉장 0~10'C(유치원은 0~5°C) ※개봉 후 보관기준이 변경되는 식품 주의! 실온 1~35C 상온15~25"C 표시사항이 있는 식품의 보관 고1985049901136 식품유형 양조간장 ()장 30/사시동구천2 정제수 발지대두(인도선)천입염(주신) 소업 시일소리스 국,김추률 영임감화지 용가플리이달리이트리이 게새우,조기류물)성분 혼업 가능 ·반품 및교환장소:본사및 구입처 불량식용 신고는 ccm 개봉후 냉장보관이므로 식재료 개봉 후 0~10°C의 냉장에 보관(냉동보관금지) 제품명 조미맞은오징어

식통유형 조미건어포 자속생오어(8)303%(오어자속무신7%무신D-소,정(국) 니, ㄴ급루담산니트제-무딩산니트이중-리보뉴오티드이니트오어 제조원 (주)상한수산/강원도 감봉시주문진을 농공단지길 28-32 소분원 (주)백스푸드/경기도 모천시내촌면금강로2076번길9-112 포장재일 유통기한 제조일로부터1년(별도표기) 보관방법 구업후냉동보관 구입 후냉동보관이므로구입후 -18°C 이하의냉동에 보관(냉장보관금지) ※냉장보관인건포류나건조수산물의 경우품질 유지를위해 냉동보관가능합니다.(표시사항의 유통기한은 반드시 준수) 식재료보관관리 TIP 건조하고 서늘한곳은 직사광선을 피한실온(1~35C)에 보관가능합니다 *고온다습한 여름철에는식재료가 쉽게상하므로냉장보관을권장합니다 식품유형 기타수산불가공용 유통기한 후면 벌도 표기일까지 번19800347002-603 여과지 생분테PLA) 내포상재실 폴리프필련 반품 및 그황장소 고객성당실 및 구입처 입재료명열치조각(열치:국산),다시마조각(다시마:국신) 진한명치 액(건명체(국산),저감미당 정제소금(국산), 포도당). 진한참치 농역 모추출. 모식품1. 육수베이스 풍이베이스 연 열치조객(열치:국선) 모식풍2 대두.일 조개류(달) 참유 681번길

28 직사광선을 피하시고 1건조하고 서능한 곳에 읽께 보관 보관방법 보관 종녹뜻해지거나 딱막해질 수 있으나 품질에는 이상이 없으니안심하고 드서도 됩니다. * * 냉장고보관가능 어두운서랍장보관가능 슬기로운위생생활·원료사용편|11 조리실 내 위생적인 식품 보관방법 ### 조리실내 식품은 벽과바닥으로부터 15cm이상떨어지게 보관 식품과 비식품(세척제, 소독제 등)은 칸막이, 구분된선반,다른공간에보관 *식품을 청소 목적으로 보관 시"청소용"이라고 표시 냉장·냉동고에 식품 보관 시 외포장지(박스등)을제거한후보관 식재료는뚜껑이 있는용기에 담아 보관 냉동반두 돈까스 냉장·냉동고 상단엔 조리식품 보관, 하단엔 육류·어패류보관 소분 용기에 식재료 보관시 용기 소독 12슬기로운위생생활원료사용판 Q&A 집단급식소에서 왜 무허가 식품을 사용하면 안 되나요? 집단급식소는 영업등록 및 신고가 되어 있는 곳에서 안전한 식재료를 구매해야 하기 때문입니다.관련 법으로는 식품위생법 제4조,제88조가 있습니다. Q 무표시 식품은 왜 사용하면 안 되나요? 무표시 식품을사용하는경우,원산지, 유통기한, 보관방법 등의 식품의 정보를 확인하는 데 어려움이 있기 때문입니다. Q 집단급식소를 운영

중인데,방앗간에서 판매하는 참기름을 사용해도 되나요? 영업등록 및 신고가 되어있는 방앗간에서 직접 제조하는 식재료 중 식품 표시사항이 작성된 식재료는 구매가 가능합니다.하지만 영업등록 및 신고가 되어있는 방앗간에서도 식품 표시사항이 없는 식재료는 무표시 식품에 해당되므로 구매를 지양하시길 바라며, 이미 구매하셨을 경우 해당 식품에 식품관리표를 작성하여 부착하시기 바랍니다. Q 케첩,마요네즈 뚜껑에 유통기한이 적혀있으면 포장지(원본)은 버려도 되나요? 용기에 식품 표시사항이 적혀있지 않은 제품이라면,식품 표시사항이 적힌 원본은 반드시 보관해야 합니다.식품 표시사항이란 유통기한뿐만 아니라,원산지,보관방법 등이 표기되어 있는 법적 표시사항을 말하는 것이므로,뚜껑에 유통기한이 적혀있다 하더라도 식품 소진 시까지 식품 표시사항이 있는 원본을 함께 보관해야 합니다. 어린이 급식소에서 '텃밭 가꾸기'등으로 재배한 채소(1차 농산물)를 급식에 이용하려고 합니다.이 경우 무허가 식품에 해당되나요? 어린이급식소에서체험과같이 교육의 목적으로재배되고,1회성으로소진하는경우 무허가 식품에 해당되지는 않습니다.다만,급식에 사용되는 식품의 영수증 증빙이 불가하므로 사용을 지양해야합니다

슬기로운위생생활원료사용편|13 집단급식소에서 김치를 자체제조하여 급식으로 제공하고 있습니다. 이럴 경우 무허가 식품에 해당되나요? A 어린이 급식소에서 김치 등을 자체제조하여 제공하는 경우 제조에 사용된 모든 식재료에 대한 구매 영수증 등 증빙서류를 보관하고 있다면 무허가 식품에 해당하지 않습니다. 제조후 식품 관리표를 작성하여 빠른 시일 내에 소진해 주시길바랍니다.또한 집단급식소는 영업 등록 및 신고가 되어 있는 곳에서 식재료를 구매해야 하므로 가급적 구매하여 드시길 권장합니다. 쌀 포대는 커서 보관하기가 힘듭니다.유통기한이 적혀 있는 것도 아닌데 폐기하면 안 되나요? 쌀을 포함하여 조리실에 구비되어 있는 모든 식품은 소진 시까지 원본을 보관해야 합니다. 조리실이 협소하여 원본을 보관하기 힘든 경우 식재료명,도정일 등이 적혀있는 표시사항을 잘라서 보관하시기 바랍니다.소분한 쌀 용기에도 식품관리표 스티커를 부착하여 관리합니다. 식품 표시사항에 보관방법이 건냉한 곳이라고 작성되어 있습니다. 냉장고에 보관해도 될까요? 건냉소,냉암소,서늘한 곳이라고 작성된 보관방법은 법적 기준은 없으나 0~15"C 이하의 빛이 차단된 곳을 말합니다.따라서 냉장보관 또는 빛이

차단된 서랍 등에 보관이 가능합니다. Q 검수일지 항목을 모두 포함하면 거래명세서로 검수일지를 갈음할 수 있나요? 검수일지 항목(검수일자,식재료명,단위,수량,유통기한(또는 제조일), 납품업체명(또는 제조업체),검수사항(배송온도,포장상태,품질 상태),조치사항을 모두 포함하여야 하며,거래명세서에 해당 내용이 모두 포함되면 갈음이 가능하지만 제목에 "검수일지"라고 작성하셔야합니다. 교사가 가져온 반찬은 어떻게 관리하여야 할까요? 교사가 가져온 반찬에는 식품 관리표를 활용하여"교사용"표시와"입고일,폐기예정일"을 표시해 주시기 바랍니다.이때 교사용 반찬의 폐기예정일은 입고된 당일로 설정하며, 당일 소진하시기바랍니다. 14|슬기로운위생생활원료사용편 발행일2022년5월 발행처 오산시 어린이급식관리지원센터 출 처 식품의약품안전처,중앙급식관리지원센터 슬기로운 위생생활 [원료사용편] 식품의약품안전처 함께하는 변화 미래도시 오산 옥산대학교 경기도 오산시 운암로 7 (원동 813-11)자원봉사센터 4층 Tel. 031)378-7104~7 e-mail. ccfsm-osan@naver.com 홈페이지.https://dietary4u.mfds.go.kr/osan/